Что такое стартовая культура
Antigraviynaya.ru

Ремонт автомобилей

Что такое стартовая культура

Производство колбасных изделий без использования стартовых культур

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования.

“Московский государственный университет пищевых производств”

Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания

Кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»

Реферат на тему: «Технология получения сухих ферментированных колбас с использованием стартовых культур.»

д.т.н.,проф. Иванова Л.А.

1.Понятие стартовая культура. 4

2. Производство колбасных изделий без использования стартовых культур. 5

3.Производство колбасных изделий с использованием стартовых культур. 6

4.Технология сырокопчённых колбас с предварительной обработкой мяса и стартовых культур электромагнитным полем. 6

5.Технологический процесс производства ферментированных колбас………………………………………………………………………………8

6.Компании-производители стартовых культур. 15

7.Список использованной литературы. 17

Введение.

Ферментированные или сухие колбасы относятся к деликатесным изделиям, наиболее любимым из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым соленоватым вкусом.Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.Содержание влаги в этих колбасах составляет 25-30%, соли-3-6%. Выход готовых изделий 55-73% к массе основного сырья.

Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.

При созревании колбасы происходит высушивание и ферментация.В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет – правильно, “поедания” мяса бактериями и выделения ими разных веществ. В том числе образуется молочная кислота, которая в итоге консервирует продукт. И, конечно, глутамат накапливается, это обязательно.

По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу. Люди сначала делали колбасу с помощью естественной микрофлоры, что занимает много времени и не всегда дает качественный результат. Хорошо, если просто колбаса сгниет в процессе сушки и ее выбросят, а то ведь и ботулизм какой может образоваться – это уже хуже.

Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575).Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаса при этом получается кисловата на вкус.

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.

Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Понятие стартовая культура.

Стартовые культуры– это пробиотические моно- или поликультуры микроорганизмов которые в процессе своей жизнедеятельности в продукте образуют ароматические соединения, кислоты (молочная кислота), витамины и т. д. В результате чего сыровяленые и сырокопченые колбасные изделия приобретают привычные нам свойства и качества.

В состав стартовых культур могут входить:

§ лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов

§ стафилококки и микрококки

§ плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества

§ дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.

Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.

Производство колбасных изделий без использования стартовых культур.

При производстве сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий по классической технологии без использования стартовых культур имеет ряд существенных недостатков:

· длительность процесса ферментации (от 20 до 120 дней), что влияет на себестоимость и уменьшает обороты производства продукции и повышает нагрузку на сушильные камеры;

· возможны процессы переферментации (достижение высоких значений кислотности);

· при даже незначительном загрязнении при производстве возможно получение некачественной колбасной продукции, возможно развитие в продукции патогенной и условно патогенной микрофлоры, гнилостных бактерий и других.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 820 ;

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 03.06.2014 2014-06-03

Статья просмотрена: 16009 раз

Библиографическое описание:

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас / Ю. А. Полтавская, М. Б. Ребезов, А. А. Соловьева [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 9 (68). — С. 193-196. — URL: https://moluch.ru/archive/68/11523/ (дата обращения: 07.05.2020).

В статье описывается одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности, а именно, стартовые культуры, которые активно используются при производстве сырокопченых колбас. Рассмотрены положительные и отрицательные свойства стартовых культур.

Ключевые слова: стартовые культуры, сырокопченые колбасы, качество, микробиологические показатели.

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Всё чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Цель данной работы: изучение различных видов стартовых культур для производства сырокопченых колбас. Задачи работы: изучить ассортимент стартовых культур различных компаний, сделать выводы о положительных и отрицательных качествах данного способа ферментации при производстве сырокопченых колбас.

Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [5, 9, 16]. В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [10, 15].

Применение стартовых культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете. При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Динляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры. Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры на российском рынке, можно выделить следующие: Microlife Technics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас; Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold–1; Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН) [14].

Читать еще:  Как работает выжимной подшипник сцепления

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы как «Монгуция» (см. таблицу), «Кронос Вюрст» и др.

Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [6]

— классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания

— для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок

— для всех компаундов серии BESSAVIT

— традиционная культура для сырокопчёных колбас и колбасок мажущейся консистенции

— для снижения нитрата особенно совместно с препаратами для созревания БЕССАВИТ и ФИКСРАЙФ для наилучшего образования цвета

— стартовая культура для контролируемого созревания сырокопчёных изделий

— оптимальна для развития конкурентной флоры, для ускорения и стабилизации процесса ферментации

— для всех компаундов серии Ро-Пекельфит

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья [2]. Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества [7]. Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0. [13] Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе. При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [1, 4].

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [3, 11, 12].

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз. Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространёнными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше [8, 17–21]. Однако к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения. Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры [8].

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

1. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

2. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

3. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.

4. Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.

5. Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.

6. Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.

7. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.

8. Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.

9. Семенова А. А., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.

10. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

11. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

12. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.

13. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

14. Текутьева Л. А., Дедюхина В. П., Карташева Т. С., Поцелуева Н. В. Опыт и перспективы использования стартовых культур и водно-спиртовых настоев в производстве сырокопченых мясных изделий. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2005. № 3. С. 92–99.

15. Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 204 с.

16. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

17. Соловьева А.А, Зинина О. В., Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша сырокопченых колбас на характеристику продукции. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Издатель РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», 2013. С. 447–448.

18. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.

19. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

20. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Исследование влияния стартовых культур на свойства модельных образцов сырокопченых колбас из мяса птицы. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 616–624.

21. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Зарубежный опыт применения стартовых культур в производстве мясных продуктов. Современные достижения ветеринарной медицины и биологии — в сельскохозяйственное производство: материалы II Всеросс. научн.-практ. конф. с междунар. уч., посв. 100-лет. со дня рождения проф. Х. В. Аюпова. Уфа: Башкирский ГАУ, 2014. С. 405–407.

Читать еще:  Опорный подшипник какой фирмы лучше

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ КОЛБАС И ВЕТЧИН

Стартовые культуры для колбасы БЕССАСТАРТ 30 ГР Рекомендуется дозировка 0,6 грамм на 1 кг мяса.

Стартовые культуры для ветчины ПЕКЕЛЬСТАРТ 30 ГР Рекомендуется дозировка 0,6 грамм на 1 кг мяса.

Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. Препарат предварительно лучше активировать в теплой (до +38С) воде в течении 5-7 минут и равномерно внести в фарш.

В отличие от стартовых культур для ветчин Пекельстарт, в составе Бессастарта есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный аромат и вкус сыровяленых и сырокопченых колбас.

Срок годности: при температуре +4. +50С – 6 месяцев, при температуре (-18)0С – 24 месяца. Действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспортировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств.

Состав микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.

Норма внесения 0,5…0,6 гр/кг сырья. Подходит для: сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь)

Количество в упаковке 30 гр. Условия и сроки хранения при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4. +6°С – 6 мес., при -18°С – 24 мес.

Состав: Декстроза (основа); стартовые культуры Lactobacillus Sakei, Staphylococcus carnosus, моносахара.

Норма внесения 0,3гр/кг сырья. Подходит для: сырокопченых и сыровяленых мясных изделий для контролируемого ускоренного процесса созревания. Вносится в фарш в начале процесса куттерования вместе с пищевой добавкой.

Количество в упаковке 30 гр. Условия и сроки хранения при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4. +6°С – 6 мес., при -18°С – 24 мес.

Кристаллют представляет собой смесь сахаров, являющихся субстратом для быстрого размножения стартовых культур.

Кристаллют позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, позволит снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта.

Рекомендуемая дозировка: сырокопченые изделия – 3..6 гр/кг, вареные изделия – 3..4 гр/кг. При составлении рассолов добавляют 30-50 гр на 1 литр рассола, для сухого посола – 10. 20 гр на 1 кг массы.

Состав: мальтодекстрин, декстроза.

Способ внесения: равномерно рассыпать по поверхности фаршемассы или растворить в шприцовочно-заливочном рассоле, перемешать.

Смесь мальтодекстрина и декстрозы позволяет изготавливать сыровяленые продукты в домашних условиях за счет резкого размножения штаммов Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, отвечающих за быстрое снижение рН фарша, образования молочной кислоты, что в свою очередь подавляет рост бактерий вызывающих ботулизм и прогоркание жиров.

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ЭТО.

Нам часто задают вопросы, что такое стартовые культуры и для чего они нужны. Стартовые культуры, в состав которых входят нужные нам бактерии для производства колбасы. Основное их назначение закислить фарш и избавится от конкурентов (вредных бактерий).


ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Еще со школы мы знаем, что микробы обычно не размножаются в закисленной или кислой среде. Наши предки, пользуясь этими свойствами, издавна хранят капусту, огурцы и т.д., уберегая продукты от вредных микробов и бактерий. Итак, вернемся к колбасе и стартовым культурам.


КАКОЙ ВКУС У СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР?

Разные бактерии придают разный вкус и аромат. Мы это тоже знаем из сыроделия или, например пивоварения.


КАКОЙ ЗАПАХ У СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР?

Стартовые культуры придают нужный нам аромат и нужный нам вкус. Предотвращают развитее других бактерий и ускоряют созревания мяса.


ЧТО ЯВЛЯЕТСЯ ПИТАТЕЛЬНЫМ ВЕЩЕСТВОМ ДЛЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР?

Питательным веществом для стартовых культур является Кристаллют.


КАК ПОНЯТЬ, ЧТО СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ РАБОТАЮТ?

Кефирный кислый аромат исходящих от колбасы на начальном этапе вы легко отличите от запаха закисшего или испорченного мяса.


КАКИЕ ЕЩЕ ПЛЮСЫ У СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР?

Большим плюсом стартовых культур является скорость. Набивать в оболочку колбасу можно без предпосола.


КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Первые сутки стоит хранить колбасу в теплом месте (при комнатной температуре около 30 градусов), чтобы дать культурам развиться. После сушим как обычно.


ИТАК, КАК ЖЕ ВВЕСТИ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Рекомендуется дозировка 0,6 грамм на 1 кг мяса. Необходимо развести в небольшом количестве теплой воды около 10 миллилитров. К стартовым культурам, размешенным в теплой воде, вводим в фарш, добавляем соль и специи. Даем постоять около 20 минут для активации. После набиваем в оболочку.


СКОЛЬКО ХРАНЯТСЯ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Стартовые культуры в закрытой упаковке могут храниться без активации до 15 дней. Но мы рекомендуем хранить их в холодильнике или другом прохладном месте. Срок хранения полгода.


СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ БЕССОСТАРТ.

Даже стартовые культуры отличаются. Бессостарт это стартовые культуры для колбас.


СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ПЕКЕЛЬСТАРТ.

Для производства ветчин используется стартовая культура Пекельстарт.


ГДЕ КУПИТЬ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В МИНСКЕ И БЕЛАРУСИ?

В нашем интернет магазине вы найдете все, что нужно колбаснику. Все ингредиенты для домашних колбас. Конечно же, и стартовые культуры. Мы осуществляем доставку по Минску и всей территории Беларуси.

Почему необходимо использовать стартовые культуры в ферментированных колбасах?

1. ПОДАВЛЕНИЕ РОСТА “ДИКИХ” МИКРООРГАНИЗМОВ
Вместо непредсказуемой флоры диких микроорганизмов, которые могут быть по недосмотру занесены в процессе
производства, в сухих колбасах должна доминировать определенная флора желательных микроорганизмов.
Поскольку сухие колбасы в начале процесса созревания особенно подвержены вторжениям патогенных
микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных нарушить производственный процесс, очень важно
добавлять отобранные микроорганизмы в больших количествах.
Эти отобранные стартовые культуры обладают лучшей жизнеспособностью и скоростью роста в сухих колбасах, чем
дикие микроорганизмы.
Лучшая жизнеспособность стартовых культур в типичной для сухих колбас “среде ” является результатом
тщательного отбора штаммов, а также бережного производства культур. Стартовые культуры для сухих колбас
отбираются с тем условием, чтобы сохранять их эффективность в микроклимате, который становится
неблагоприятным по отношению к ним при добавлении посолочных ингредиентов, а также под влиянием
процессов сушки и снижения рН. Дикие микроорганизмы гораздо более чувствительны к этим изменениям в сухих
колбасах.

2. СНИЖЕНИЕ УРОВНЯ РН
Одной из существенных характеристик стартовых культур является способность производить молочную кислоту из
углеводов и таким образом способствовать процессу снижения уровня рН в сухих колбасах. Углеводы присутствуют
в мясе в форме мышечного гликогена и, кроме того, вносятся в фарш при производстве сухих колбас. Используются,
главным образом, декстроза, лактоза, сахароза и мальтодекстрин.
Образующие кислоту бактерии подразделяются на две группы: “гомоферментативные” и “гетероферментативные”.
“Гетероферментативные” бактерии разлагают сахара не только на желаемую молочную кислоту, но также и на
нежелательные метаболиты – уксусную кислоту, пропионовую кислоту, спирт, СО 2 и другие.
“Гомоферментативные” бактерии производят из сахаров только молочную кислоту. Поскольку молочная кислота от
природы присутствует в мясе, она является типичной составляющей в сухих колбасах. Стартовые культуры должны
содержать гомоферментативные бактерии. Дикие микроорганизмы же часто способствуют гетероферментативному
окислению.

Диаграмма 5: Влияние содержания поваренной соли на способность мяса связывать воду (Jim Bacus, 1984)

Снижение уровня рН оказывает технологическое влияние на процессы сушки и образование плотной консистенции
в сухих колбасах. При уровне рН около 5,3 и меньше способность удерживать воду в сухих колбасах заметно
снижается. Одновременно, частицы белков денатурируют, что ведет к образованию геля и, соответственно, колбасы
становятся нарезаемыми.
Сушка как результат снижения рН, а также само снижение рН, являются факторами, непосредственно влияющими
на нежелательную дикую микрофлору.

3. РАЗЛОЖЕНИЕ НИТРИТА И НИТРАТА
Посолочные ингредиенты (нитрит и/ или нитрат) добавляются в целях быстрого образования сильной и стабильной
окраски и типичного аромата в ходе созревания. Как показывает несколько упрощенная диаграмма,
нитратредуцирующие микроорганизмы необходимы для разложения нитрита и нитрата, поскольку они
трансформируют нитрат в нитрит, который в дальнейшем может разлагаться. Кислая среда в колбасах ведет к
последующей трансформации нитрита в окись азота.

Читать еще:  Термостат на приору 16 клапанов какой лучше

Диаграмма также демонстрирует, почему ферментная активность бактерии все еще полезна, хотя нитратный посол
сегодня уже не так распространен: как “побочный продукт” разложения нитрита, вырабатывается нитрат, который
разлагается только бактерией. Соответственно, нитратредуцирующие стартовые культуры являются выигрышными
не только для производственного процесса, но также и для здоровья потребителей, поскольку нитрит и нитрат в
сухих колбасах разлагаются до максимально возможного уровня.

В хорошо созревших сухих колбасах остаточное содержание нитрита/ нитрата не превышает 10 ррm (Wirth, 1991 19 ).
С этим уровнем не так-то легко сравниться другим пищевым продуктам, даже овощам, выращенным в
альтернативных хозяйствах.

Миоглобин и окись азота образуют относительно стабильную смесь нитрозомиоглобина. Оксимиоглобин и
метмиоглобин также могут быть трансформированы в нитрозомиоглобин. Это означает, что стартовые культуры
усиливают образование окраски в мясных продуктах при использовании вместе с нитритом и/ или нитратом.

4. ОБРАЗОВАНИЕ АРОМАТА
Множество разнообразных ароматов в сухих колбасах зависят (напрямую или опосредованно) от микроорганизмов.
Так, например, характерный аромат вырабатывается в ходе реакции продуктов разложения нитрита/ нитрата с
частицами мясного фарша. Другими компонентами аромата являются кислота, производимая в ходе ферментации
углеводов, и другие разнообразные продукты ферментации углеводов, белков и жиров. Эти микробиологические
составляющие аромата дополняются ароматами мяса, соли, дыма и специй. Наконец, интенсивность отдельных
ароматических компонентов зависит от достигнутой сухой колбасой степени сушки.

5. СТАБИЛЬНОСТЬ ЖИРА
Срок годности сухих колбас ограничен сенсорными факторами, зависящими от стабильности жировых тканей.
Внешние факторы, такие как кислород из окружающего воздуха, свет и тепло, могут вызвать прогоркание, также
как и образование определенных метаболитов в колбасе.

Важным фактором для появления прогоркания в продукте являются, в первую очередь, перекиси, образованные
гетероферментативными бактериями дикой микробной флоры, поскольку они могут вызывать цепную реакцию
разложения жира. Это приводит к разрушению мышечного пигмента и, соответственно, к обесцвечиванию –
колбаса становится серой.

Отобранные стартовые культуры (в основном, стафилококки) в состоянии деактивировать большинство агрессивных
перекисей с помощью фермента каталазы. Таким образом, стартовая культура может продлевать срок хранения
сухих колбас, в том числе и тех, которые были химических окислены ГДЛ (глюконо-дельта-лактоном).

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее

Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.

Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?

Муляж колбасы

Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.

Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.

Элита 3-го сорта

Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.

На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.

Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.

Кстати

Почему фосфаты являются токсинами для сосудов

В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.

Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:

  • Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
  • Е339 — фосфаты натрия,
  • Е340 — фосфаты калия,
  • Е341 — фосфаты кальция,
  • Е342 — фосфаты аммония,
  • Е343 — фосфаты магния,
  • Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
  • Е451 — трифосфаты натрия, калия.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector